Junmai Daiginjo

常世 — とこよ

小さな神が帰っていった、海の彼方の国の名です。蔵の最上位として、年に一度、冬にだけ仕込みます。

香りで驚かせる酒ではありません。含んだ瞬間はむしろ静かで、飲み込んだあとに、遅れて味が戻ってきます。その戻り方を設計するために、四十日以上かけて発酵させています。

波郷錦を四十パーセントまで削ります。谷筋の四軒から届く米のうち、粒の揃った分だけをこの酒に回すため、量は多く取れません。年に一本の仕込みで、八百本ほどです。

搾りは木槽。圧をかけず、垂れてくる分だけを使います。火入れは一度きりにして、あとは貯蔵蔵で夏を越させます。搾ってすぐの状態では、まだこの酒の姿になっていません。出荷は翌年の秋からです。

Temperature

十二度から十五度くらい。冷やしすぎると余韻が閉じます。冷蔵庫から出して、しばらく置いてからのほうが本来の姿になります。燗には向きません。

Pairing

味の強いものより、白身の刺身、湯葉、蒸した鶏。塩だけで食べるものによく合います。この酒に料理を合わせるというより、静かな食卓に一本置く、という使い方が向いています。

Name

名前のこと

常世は、少彦名命が帰っていった海の彼方の国の名です。この蔵でいちばん時間をかけ、いちばん待つ酒に、この名を付けました。